Avling 2025 · Finca La Esperanza
Solum 72
Én gård. Én fermentering. Én brenning. Ingen blanding, ingen vanilje, ingen lecithin.
Den tørre sesongen
I 2019 tilbrakte Ina Solberg tre måneder hos kakao-familier i Sierra Nevada de Santa Marta. Hun så belger åpnes samme dag — og bønner fra ulike gårder helles i samme sekk før de forlot kysten. Smaken ble jevn. Stedet forsvant.
Tre år senere startet hun Solum med én regel: loten skal kunne peke tilbake. 2025 er den fjerde platen. Året var tørt. Færre belger, tykkere fruktkjøtt, mer syre i bønnen. Cooperativa Río Claro tilbød hele avlingen fra Finca La Esperanza. Solum tok den. Ingenting ble blandet med året før.
Platen veier 70 gram. Den er laget for å spises langsomt, og for at dere skal kunne si hvor kakaoen sto.
Opphavet
Finca La Esperanza ligger i Magdalena, i bakken under Sierra Nevada. Familien Restrepo plantet Trinitario her på 1990-tallet. Skygge fra native trær. Ingen irrigasjon — avlingen følger regnet.
Belgene kuttes når de er gule mot oransje, ikke etter kalender. De åpnes samme dag, på gården. Fruktkjøtt og bønner går i sedertrekasser merket med dato og rad. Cooperativa Río Claro veier, tørker og sender loten med gårdsnavn. Solum brenner den uten å blande inn andre år eller andre fincaer.
Fermentering
47 °C topp i kassen, dag fire
Seks dager i sedertrekasser, dekket. Massen vendes to ganger i døgnet. Temperaturen stiger av seg selv. På dag fire når den 47 °C i kjernen. Da er fruktsukkeret brutt ned, og bønnen har tatt den fruktige syren som platen bærer.
Deretter åtte dager på senger i solen, til vanninnholdet ligger rundt 7 %. For fort, og skallet sprekker. For sakte, og mugg tar over. Dette året tok tørken lenger enn vanlig — luften var tørr, men nettene kalde.
Brenning
118–138 °C trommel, 18 minutter, kjerne 132 °C
Femten kilo i trommel. Først tolv minutter ved 118 °C, tørt, til skallet løsner. Så seks minutter mot 138 °C. Kjernen ligger på 132 °C når vi tømmer. Over det blir det røyk. Under det blir frukten stående rå.
Trekket er skrevet for denne loten, ikke for husets «standard 72 %». Smakes tre ganger underveis. Ett parti ble brent om. Det kom ikke i platen.
I platen
Tre ting. Kakaomassen og kakaosmøret kommer fra samme bønner. Rørsukkeret er der for å bære syren, ikke for å dekke den.
Etter brenningen
Bønnene knekkes og vinnes. Massen går på stein i førti timer, deretter konsjeres den i 48 timer ved 55 °C. Temperering ved 31,5 °C, i satser på tre kilo. Platene hviler tre døgn før de pakkes.
Ingen vanilje. Ingen lecithin. Ingen «naturlig aroma».
Slik den smaker
Først tørket kirsebær og kakao. Så ristet nøtt. Avslutningen er lang, varm, med en syre som ikke biter — den kommer fra fermenteringen, ikke fra frukt tilsatt i etterkant.
Spis den i små biter. Den er 70 gram fordi det er nok.
Utmerkelser
-
Gull International Chocolate Awards, Europa · 2025
-
Sølv International Chocolate Awards, World · 2025